根据全球牛羊肉消费者量的加大，不断增强牛羊肉产品品质将成为重点。湿式熟成法因而不断增强牛羊肉嫩度和的的速率和料工费收益而被广选取。

近日，青岛综合大学喻倩倩公司Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英语关键词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文字幕标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业机构：烟台大学

科学研究板材：牛肌肉

拜谱作为技木：非靶点脂质组学

工艺路线图：

探析后果

1、湿式熟成法对肌钎维结构的、切剪力及肌原钎维血清化学降解的影向

湿式熟成操作过程PM的肌人造纤维组成分解更不错，截取视频力值更低，嫩度相较于LL。既使，PM的保水能力素质（属于微波加热损害和抽滤损害）更差。在背景红颜色增强性上，PM的肌红血清量比较高，但高铁动车肌红血清此例增强更快，造成 亮度回落更不错，背景红颜色增强性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维形式、拷贝力及肌原钎维血清生物降解的会影响

2、皮肤衰老的过程 中脂质硫化和核高蛋白硫化的应响

科研揭示，衰老进程中，PM比LL阳极硫化反应更造成 ，呈现为巯基限制、羰基及脂质阳极硫化反应质量指标提高（图2A-D），这有可能与PM阳极硫化反应食物纤维比重高、线粒体需氧量大、抗阳极硫化反应效果减少快想关。

图2 湿真空干燥对淀粉酶质阳极防氧化与脂质阳极防氧化的影晌

3、LL与PM在区别成长时期的脂质组差别的

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构成差别的

进这一步辨识与萎缩期涉及到的的脂质玩法差别，表明在一小部分萎缩时中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在萎缩之前而非雄厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）级别在第28天增大。PM肌脂质降解塑料更早，钝化更敏感，会造成肉色受到破坏（图4A-D）。除外，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时有效发展，许多脂质在调低之前凋亡中桥式起重机要做用。PM中凋亡开机启动更早，会造成细胞核膜设备构造受到破坏，而LL因线粒体含水量低、抗钝化效率强，凋亡时比较慢。

图4 脂质可以间变化无常状态

原创文章工作小结

本实验遇到湿式熟成加快羊肉嫩度但印象光泽度和保水溶性，PM比LL更嫩但氧化的物更造成 。非靶向疗法脂质组学表示健身肌肉间脂质组合区别，PM的GP份量高且可降解更更为明显，信息提示GP能够 印象线粒体功用、氧化的物应激性和凋亡环路调整肉质地，为调理熟成羊肉产品安全稳定性能处理出具了学说数据（图5）。

图5 湿式熟成工作中脂质碳原子对牛羊肉的品质作用的潜在性策略

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生物技术作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的高氨基酸质组学、淡化高氨基酸质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

借鉴资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.